固くなったパンを絶品のフレンチトーストにするレシピ（dancyu） - Yahoo!ニュース

フレンチトーストは、食パンを卵と牛乳と砂糖に浸して焼くだけ……というイメージをおもちのあなた。確かに簡単、シンプルな料理ですが、見た目も味も驚くべきバリエーションがあります。パリやニューヨークでも活躍する料理プロデューサー、狐野扶実子さんが、めくるめくフレンチトーストの世界を教えてくれました。

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■NY風田舎パンのしっとりフレンチトースト

カチコチに硬くなってしまったパンでも決して無駄にしない、ヨーロッパの食文化から生まれたフレンチトースト。フランスでは“パン・ペルデュ”（「失われたパン」「だめになったパン」などの意味）と呼ばれる。要は”硬いパンを甦らせる料理”であった。ところが今や、日本でも専門店が誕生するほどの人気。わざわざ焼きたてのパンを買ってきてつくる人も多いようだ。

しかし、「焼きたてのしっとりしたものではなく、乾燥したパンを使ってください。そのほうが卵や牛乳をしっかり吸います。そして、食パンに限らず、さまざまなパンで焼くと味わいも広がります」というのがフミコ流。

“パン・ペルデュ”は、硬いパンを甦らせるだけでなく、よりおいしくするための知恵であった。フレンチトースト、奥が深い。そんなコツを織り交ぜながら、狐野さんが教えてくれた3種類のレシピに、さらにフレンチトースト観が覆されるに違いない。

フレンチトーストのコツ
＊乾燥したパンを使うわざわざ新しいパンを買う必要はなし。乾燥したパンのほうが卵液がしっかりしみる。＊白身をしっかり切る卵は泡立てない。白身のどろっとした部分が切れて、サラッとするまで溶けばOK！＊砂糖をよく溶かす卵液の材料は一度に混ぜない。溶け残りがないように、レシピ順に加えてその都度混ぜる。＊しっかり火を通す焼けてくるとパンがわずかに膨らむ。触って、弾力を感じれば卵液に熱が入ったサイン。

■パン・ド・カンパーニュのフレンチトーストのつくり方

◇材料 (2人分)
パン・ド・カンパーニュ：1切れ（厚さ約7cm）
卵：2個
牛乳：100ml
生クリーム：60ml（乳脂肪分35％前後）
コンデンスミルク：25g
グラニュー糖：10g
バター：10g

（1）材料を混ぜる
ボウルにコンデンスミルクを入れ、牛乳を加えて混ぜる。グラニュー糖を加え、さらに溶けるまで混ぜる。

（2）卵を溶く
別のボウルに卵を割り、溶き混ぜる。泡立て器は白身を切るように左右に動かして、卵を泡立てないように。

（3）1と2を混ぜあわせる
2のボウルに1を混ぜる。ボウルの底にグラニュー糖やコンデンスミルクの溶け残りがないか確認を。泡立て器を左右に動かして、卵と牛乳をしっかり混ぜ合わせる。ここでも泡立てないように注意。

（4）生クリームを加える
生クリームは泡立ちやすいので、最後に加えるのがポイント。砂糖やコンデンスミルクが溶け残らないように、一つずつ順に材料を加え、そのつど、丁寧にかき混ぜることが大切です。同じように混ぜ合わせたら、卵液の完成。

（5）パンを用意する
厚切りのパン・ド・カンパーニュを用意。このくらい断面の気泡が大きなものを使うとおいしくできる。

（6）卵液につけ寝かす
カンパーニュを5の卵液にくぐらせてから、そのまま浸した状態でラップをかけ、冷蔵庫に24時間ほどおく。

（7）上下を返す
12時間ほどたったらいったん上下を返すとよい。パンにまんべんなく卵液を吸わせること。卵液をパンにすべて吸わせるように。ファスナー付きの保存袋に入れてもいい。卵液を吸いきるとパンがふくらみます。

（8）フライパンで焼く
フライパンを中火にかけ、バターを落とす。切り口を下にしてカンパーニュを置き、4分ほど焼く。表面に焼き色がついたら返し、もう一方の面も4分ほど焼く。途中スパチュラで持ち上げ、色を確認する。

（9）オーブンで焼く
クッキングシートにのせ180℃に予熱したオーブンで約8分焼く。ややふくらみ、芯まで火が通れば完成。
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――教える人

「狐野扶実子　料理プロデューサー」
パリの三ツ星レストラン「アルページュ」でスーシェフを務めたのち、出張料理人として活躍。現在は料理プロデューサーとして、JAL国際線機内食の監修や料理人コンペティションRED U-35の審査員などを務める。著書に『狐野扶実子のビストロ料理』（小社刊）、『LA CUISINE DE FUMIKO フミコの120皿』（世界文化社刊）など。

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文：大沼聡子　写真：日置武晴
※この記事の内容はdancyu2014年4月号に掲載したものです。

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April 26, 2020 at 09:00AM
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