“이건 항상 우리 가족이 먹는 빵이라고 생각하고 100% 우리 통밀, 쌀 누룩을 기본으로 하되 설탕을 비롯한 화학조미료를 일체 첨가하지 않고 장인 정신으로 빵을 만들도록 하겠습니다.”
전주시 우아동에 위치한 우리밀 누룩꽃빵 신현호(51) 대표의 제빵 철학이다.
안락한 생활이 보장된 직장으로 꼽히는 농협에 다니다 어느날 사표를 낸 뒤 2년동안 전국 방방곡곡을 돌아다니며 제빵 기술을 배웠다. 바야흐로 입소문이 나면서 서서히 고객들이 그에게 모여들기 시작했고, 요즘엔 각 기관 단체에서도 관심을 갖고 그를 찾고 있다고 한다.
소위 식도락가들 사이에서는 꽤 유명세를 얻어가면서 그는 요즘 코로나다, 태풍이다, 장마다, 수해다 하는 악조건 속에서도 곁눈 한번 팔지않고 오직 맛있는 빵, 건강에 좋은 빵을 만드느라 눈코 뜰새가 없다.
올해 2월말 문을 연 우리밀 누룩꽃빵은 도내는 물론 전국에서 입소문을 듣고 찾아오는 고객들에게 상당한 호응을 받고 있기에 이런 어려움 정도는 개의치 않는다.
그가 내세우는 것은 전국에서 유일하게 쌀 누룩으로 빵을 만드는 것이다. 반죽에서부터 빵 속 재료까지 첨가제와 설탕이 첨가되지 않은 채 재료 본연의 맛을 느낄 수 있는 빵을 만든는 것.
수입 밀이 아닌 100% 우리 통밀과 직접 만든 쌀 누룩을 기반으로 자연 발효 시킨 빵을 통해 우리 몸에 원활한 흡수와 소화와 함께 담백한 맛을 이끌어 내고 있다.
신현호 대표는 지난 2012년부터 취미생활로 집에서 빵을 한번 두번 만들기 시작했는데 어느날 휙 하고 머리를 스치는게 있었다고 한다.
“빵을 먹고 싶어도 몸이 아프거나 불편해 먹지 못하는 사람들이 많고, 특히 각종 첨가제와 설탕으로 인해 달거나 짜고 자극적인 빵을 어떻게 하면 바꿔볼 수 있을까 하고 길을 나섰죠”
그리고는 2년동안 전문적으로 빵을 공부하기 위해 전국을 돌았다. “제가 빵 기술을 배우고 싶으니 월급은 필요없고, 저를 좀 직원으로 써 주십시오”하면서 말이다. 의아해하던 주인들은 하나둘 그의 진심을 알고서는 직원으로 몇개월씩 채용해줬다. 그런 과정을 반복하면서 몸으로 또 정신적으로 빵이 어떤 것인가를 터득하기 시작했다.
잠을 자기위해 자리에 누워서도 천정에는 반죽하거나 빵을 굽는 장면이 떠올랐다고 한다.
“처음에 우리 밀로 빵을 만든다고 했을 때 맛도 없고 가격만 높은데 무슨 소리냐”며 냉소적으로 보는 이들이 많았다. 아닌게 아니라, 3개월 넘게 빵을 거의 다 버리시피하는 과정에서 “괜히 헛수고 하나”하는 의문도 들었으나 그럴수록 오기가 생겼다고 한다.
농협에서 농업인들과 함께 어우러지면서 농업과 농촌, 또 농민을 깊이 이해한 때문일까. 조금이나마 농가소득에 이바지하고 암, 당뇨 환자들도 편안하게 식사를 대신해 빵을 먹게 하고 싶다는 의욕은 커져만 갔다.
지성이면 감천 이라던가. 숱한 시행착오 끝에 하나씩 성과물이 나오기 시작했다. 누룩을 만드는데 이틀, 누룩을 활성화시키는데 하루, 발효시키는데 이틀 총 5일이나 걸려 나오는 과정을 지켜보면서 그는 ‘겸허’라는 단어가 얼마나 숭고한 것인가를 새삼 느꼈다고 한다.
설탕의 단맛이 아닌 쌀 전분이 포도당으로 변해 자연적인 단맛을 이끌어 내고 이스트 없이 빵을 부풀게 하는 과정을 보면서 때로는 가슴이 뭉클해지는 경험도 했다.
오전 7시부터 점심때까지 다른 모든 것을 제쳐두고 그는 오직 빵을 만드는데만 집중하고 있다. 도공들이 조금만 마음에 들지 않으면 정성들여 만든 옹기를 망치로 깨부수는 심정을 그는 이해할 수 있다고 귀띔했다. “때로는 만족스러운 맛이 나오지 않으면 하루종일 가게 문을 닫고 제 몸이나 마찬가지인 빵을 전부 폐기하기도 했죠.”
그는 정성을 다하면 언젠가 인정받는다는 것을 굳게 믿고 있다. 신현호 대표는 “빵을 먹고 싶어도 먹지 못하는 아픈 환자들에게 이 빵을 어떻게 알릴 수 있을까 항상 고심하고 있다”며 “여유가 된다면 직접 방앗간을 짓고 우리 밀을 자급자족해 맛있는 빵을 만들어 보급하는게 평생의 소망”이라고 힘주어 말했다.
August 26, 2020 at 06:04PM
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국내 최초 쌀누룩 통밀빵 생산에 성공한 신현호 우리밀 누룩꽃빵 대표 - 전북일보
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