絶滅危惧種「町の洋食」を救え!
料理芸人のクック井上。です! ‟飲食店は開店してから、2年以内に半数が閉店に追い込まれる”というデータがある中、町には何十年もの間、お客に愛され続けてきた洋食屋さんが沢山あります。 そんな老舗の洋食屋を巡り、その想い、歴史、人、町を知る連載コラム【洋食天国】。vol.4は、銀座『みかわや』にやって参りました。
その歴史は古く、明治20年（西暦1887年）9月、創業者の保坂芳次郎が、現在の銀座通りにある和光のとなりに『三河屋食料品店』を開業したのが始まり。 現在の『みかわや』は、4代目店主・渡仲晋平（となか しんぺい）さんの祖父、初代店主・渡仲豊一郎さんが終戦の混乱の中で屋号を受け継ぎ、現在地に『フランス料理 みかわや』として再興したものだそうです。
さて、『みかわや』の歴史や想いは後ほどご紹介するとして、早速お店へ入りましょう。
ラグジュアリーな赤絨毯が敷かれたらせん階段という、さすが銀座の一等地の、更にど真ん中の洋食屋。
そして店内の様子がコチラ。
明治時代の、鹿鳴館を彷彿とさせる落ち着きと高級感です。
本日は、『みかわや』の想いが詰まった「グラタン」をオーダーしました。調理風景を拝見させて頂けるとの事で、特別に厨房に入れて頂きました。
鍋にやおら入れたのは何匹もの大ぶりな海老。
海老って言っても、そんじょそこらの海老じゃなく芝海老です! レモンとバターを加えたら……。
白ワインで風味づけし、サッと表面だけ火を加えたら一旦取り出します。
煮汁をグッと煮詰め、加えるのはお店特製のベシャメルソース。
生クリームで伸ばしながら、滑らかにしていきます。 そこに先ほど炒めた芝海老を戻して、ベシャメルソースで優しく火を通し、そして芝海老の旨味をベシャメルソースにも移していきます。
イタリアのハードタイプチーズ、ペコリーノ・ロマーノをかけてオーブンへ……。 さて、あとは待つだけという事なので、僕は席へ戻るとしましょう。
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August 13, 2020 at 07:03PM
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