2013年、「365日」をオープンさせ、国産小麦をはじめとする上質な素材の個性を生かしたパンで、革命を起こした杉窪章匡シェフ。以来、「365日と日本橋」など息つく暇もなく話題店をオープンさせてきた。
仕事漬けの毎日を送っているのだろうとFacebookを覗（のぞ）けば、ロンドン、メルボルン、コペンハーゲン、パリ……世界を渡り歩いて美食三昧（ざんまい）。東京にいると思えば、１日２時間のウォーキングと日課のコーヒーショップ巡り。
いったいいつパンを作っているのか？ 彼は日本のトップを走るパン職人のひとりにもかかわらず、めったなことではパンを作らない（私は数年前一度きり、彼がバゲットを手ごねするのを目撃したが、手つきは誰よりも鮮やかだった）。経営者として、スタッフが楽しく学んで成長できる環境を作る役割に徹し、自らは手を出さない。
むしろ、杉窪シェフは誰よりも真剣にパンを作っているとも言える。世界を股にかけ美食に明け暮れることも、彼のパン作りなのだ。いったいどういうことか？ その答えが出たのは、５月12日。三軒茶屋に、２階のカフェと合わせなんと130坪という大型店「ジュウニブン ベーカリー」をオープンさせたのだ。
店内風景
ここはどこの国？ 天井から吊（つ）り下げられたドライフラワー、木製家具の中にうつくしいパンとケーキ。西海岸か北欧に迷いこんだ気分である。これも世界旅行の成果で、ロンドンの「オゾンコーヒーロースターズ」、コペンハーゲンの「リルベーカリー」などがアイデアソース。花屋が併設されているのは、ロンドンの園芸用品店＆カフェ「ピーターシャム・ナーサリーズ」の記憶がベース。
「どこの国に持っていっても通用するパン屋、世界のスタンダードになりうるパンを目指しました」
ローズ、クロッカン カシス
詩的なインスピレーションを炸裂（さくれつ）させたのが「ローズ」＝バラのパン。深紅のボディーに舞い落ちた花びら数枚。まとわせたフランボワーズジャムとローズの香りの間のうつくしい相性。密度のあるブリオッシュはむっちりとして、しかしあまりのやわらかさゆえに、歯のなすがままとなる。
「クロッカン パッションマンゴー」の元ネタはコペンハーゲンの「108」（世界的なレストラン「noma」系列のビストロ）で出会ったパン。まるでフルーツの化身。目をつぶって食べたら、生のマンゴーとしか思えないビビッドさ、フレッシュさ。ダイス状のクロワッサンはかりかり、内部はベルベットの舌触り。
鶏白レバーパテサンド
パテとブロッコリーなどの野菜を合わせた「鶏白レバーパテサンド」。歯がむぎゅっとパンを押し潰す一瞬のタメが、次の瞬間の香りの爆発を準備する。レバーペーストの旨味（うまみ）ときのこの旨味という旨味の二乗が、濃厚なる小麦風味とミルキーさのジェットに乗っかり、果てしない快楽へと突っ込んでいく。
「ジュウニブン ベーカリー」のパンに共通する、むぎゅっとしているのに、やさしくほどける感覚。噛（か）み応えと口溶けのハイブリッドである「むぎゅ2.0」こそ、この新店の真骨頂なのだ。その秘密は湯種。もっちり感、口溶けのよさ、甘さを引きだし、日持ちもよくする。
「世界のパンを食べてると、いまそういう感じの食感が多いです」
2階のカフェ「二足歩行 coffee roasters」店内
パンを買ったら、２階に上がって「二足歩行 coffee roasters」でコーヒーも買うべきだ。果実味やナッツ感など各豆の個性がひきだされ、ボディーもしっかりしているのに、後口さわやか、苦味のイガが舌に残らない。だからパンの味わいを邪魔することがないのだ。ハンドドリップはおいしいけど、レギュラーコーヒーは味が落ちる、なんてことも皆無。どれもガチでマジなのだ。
「僕が、ぜんぶがおいしくないといやな人だって知っているでしょう？ 僕はぜんぶのジャンルについてのオタク」
インテリア、パン、コーヒー、それにケーキとすべてを深掘り。圧倒的クオリティーに、店に入った瞬間から去るときまで口がぽかんとなってしまう強烈体験をしにいくなら、感染予防に気をつけてぜひどうぞ。
店内風景
ジュウニブン ベーカリー
東京都世田谷区三軒茶屋1-30-9三軒茶屋ターミナルビル1階
03-6450-9660
9:00～18:00
定休日 不定休
https://www.instagram.com/junibun_bakery/
>>店内やパンの写真をもっと見る ※写真をクリックすると、拡大表示されます
こんなお店もおすすめ
人気食堂から生まれた揚げない･焼かないカレーパン / ミカヅキ堂
東京都・世田谷区
パン界の巨匠が開く新境地、120時間発酵バゲット／シニフィアン シニフィエ
東京都・世田谷区
いつでもあっつあつ！ 幸福MAXの揚げたてカレーパン／ブーランジュリ シマ
東京都・世田谷区
さりげなくスゴ技、「魂のフランス人」 / ボネダンヌ
東京都・世田谷区
絶品のカンパーニュが、パリ下町のビストロを連れてきた／パパプウル
東京都・世田谷区
GALLERYギャラリー
PROFILE
"パン" - Google ニュース
June 23, 2020 at 02:00PM
https://ift.tt/317NHcj
パン、コーヒー、ケーキ、すべてを深掘り。杉窪シェフの新店は「世界基準」／ジュウニブン ベーカリー - 朝日新聞社
"パン" - Google ニュース
https://ift.tt/2PnpuY1
Shoes Man Tutorial
Pos News Update
Meme Update
Korean Entertainment News
Japan News Update
No comments:
Post a Comment