■連載／阿部純子のトレンド探検隊
遠くの有名パン店より近所の焼きたてのパン
ベーカリーで買ったパンを冷凍保存している人も多いと思うが、パンシェルジュの資格を持つトレンド探検隊の隊員IMも、冷凍庫にびっしりと、常にパンを冷凍保存している。
「パンを食べ続けてつくづく思うのが、パンは焼きたてが最高においしいということ。天然酵母でどっしりと重く焼き上げたもの、プンパニッケルなどのライ麦を使ったドイツパンなど、日が経ってからの方がおいしいものもあるが、バゲットやクロワッサンなど、大抵のパンは焼きたてがおいしい。
“遠くの有名パン店より近所の焼きたてパン”で、近所にベーカリーがあり、早朝に温かい焼きたてのパンが買えるのが理想的だが、おいしいベーカリーが徒歩5分以内にあるという人はそう多くはないだろうし、忙しい朝に毎日欠かさず買いに行くのは現実的には難しい。少しでも焼きたてのおいしさを保つには冷凍保存がおすすめ。水分が逃げないようにきっちりとラップして冷凍庫に入れ、リベイクして食べれば常温で放置するより確実においしい。
とはいえ、パンをきっちりラップするのは面倒だし、パンは表面がデコボコしているのでラップが破れやすい。また、臭いが付かないように一緒に入れる食材にも気を遣う。さらにバゲットなどのリーンなパンは劣化が早く、加水率の高い店のものを選ばねばならない、大きなパンはカットして保存するため、水分が逃げやすく早めに食べきる必要があるなど、冷凍パンをおいしく食べるには結構気を遣う」（隊員IM）
そこで、焼きたての味をいつでも楽しめると評判のスタイルブレッドの冷凍パン「Pan&（パンド）」を検証することにした。
「パッケージされて届くので袋のまま冷凍庫に入れられる便利さは〇。常備しておきたい食事に合うシンプルなパンが多いのも好ポイント。冷凍庫から出して、トースターで温めれば毎朝おいしく焼きたてのパンが食べられるわけだが、肝心の味はどうなのか気になる」（隊員IM）
おいしいベーカリーが多いと評判の群馬県から届く焼きたて冷凍パン
群馬県桐生市にあるスタイルブレッドは大正時代から続くベーカリー。天然酵母パン専用工場で1日約10万個のパンを焼き上げている。2006年からホテルの卸を始め、現在は全国2500以上の高級ホテルやレストランに冷凍パンを納めている。一般向けにもオンラインストアを中心に販売している。
群馬は全国の品評会で基準小麦にされるほど良質の小麦が収穫できる地で、おいしいベーカリーが多い。Pan&も地の利を活かしたこだわりのパン作りを行っている。群馬県の小麦全粒粉を元種にした自家製天然酵母「桐生酵母」を使い、製粉会社と協力して作った4品種のオリジナルブレンドの国産小麦を使用。メインで使っている群馬県産小麦はたんぱく質が多いので保水性が高く、これがパンのもちっとした食感を生み出す。
マイルドな塩味のフランス産天然塩「ゲランドの塩」を使い、バゲットのような食事系パンと相性が良く、酵母の香りを引き立たせ、小麦の甘さを引き出す。また、渡良瀬川と桐生川の二つの清流が交わる桐生市のテロワールである「桐生の水」は、同じ土壌で育った桐生酵母ともよく合う。
製法は、生地の状態で16～18時間ぐらい寝かせる「低温長時間熟成」を採用。生地にしっかり水分が含まれ、もっちり食感につながり、熟成させることで小麦のうまみも引き立つ。
さらに焼きたてのおいしさの最大の秘密が「瞬間冷凍」。パンは次第に水分が蒸発していくことで劣化につながり、でんぷんの凝固によってパサつきも出てしまう。劣化する前の焼きたての一番おいしい状態を急速冷凍することで、時間が経っているパンを緩慢冷凍する一般の冷凍保存とは違い、水分がギュッとパンに閉じ込められて新鮮な状態を保てる。
外はパリッと中はふっくらリベイクするにはコツがある
焼きたての味で食べるにはリベイク（焼き戻し）にコツがある。冷凍庫から取り出してそのままトースターに入れるのが、クラスト（外側）がパリッと、クラム（内側）がふっくら仕上がる一番おいしい食べ方。クラムをもっちり食感にしたい場合は、2時間以内を目安に自然解凍してからリベイクすると良い。具材が入っているパンは、事前に1時間ほどの自然解凍を推奨。冷蔵庫内での解凍はNG。
パンの種類によって温め時間が異なるのでパッケージを参照しながら、トースターで2～3分加熱する。温度は200～210度、ワット表示なら900wをベースに。スチーム機能のないトースターの場合、霧吹きで水を適量吹きかけると、より皮がパリッと仕上がる。甘いパンは焦げやすいので、熱が当たりにくい場所に置くか、アルミホイルをかぶせると良い。
トースターの機種により熱源の強さが変わるので、最初のうちはコツをつかむまで状況を確認しながらリベイクしよう。さらに、ここが大きなポイントだが、加熱が終了した後もすぐに取り出さず、庫内で6～8分置いておくと余熱で芯まで熱が入り、クラムがしっとり、もっちりした焼きたてのおいしい状態になる。芯まで温まっているか確かめるには、パンの底を触ってみて、冷たければもう少し温めるようにする。
オーブントースターのほか、アレンジもできるフライパンや、表面にカリカリ感が出る魚焼きグリル、電子レンジやオーブンでのリベイクも可能。また1時間～1時間半の自然解凍ならそのままでも食べられるので、お弁当やアウトドアとしても使える。Pan&の詳細なリベイク法については、公式サイトや購入者に送られる冊子を参照のこと。
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February 21, 2020 at 08:51AM
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パンシェルジュが検証！話題の冷凍パン「Pan＆」はリベイクしても〝外はパリッ、中はふっくら〟になるのか？ - @DIME
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