今天給大家介紹一種在家裡也能做，成品口感不輸麵包店的夾餡冰麵包——日式維也納豆沙麵包。
它的中間添加了香甜的豆沙餡，和冰涼的巧克力奶油。咬一口，外層麵包胚空氣感十足，內餡香甜不膩，入口即化，層次分明，非常適合夏天冷藏后食用。
它的製作方法並不難，由長條棒狀麵包胚和兩種夾餡組成。
維也納麵包胚是一種典型的歐式麵包，主要由牛奶和雞蛋組成。雖然油脂含量稍高，但是口感特別香軟，一點兒不油膩，比那種無糖無油的麵包可好吃多了。製作過程中加入湯種，並使用低溫冷藏延時發酵的做法，讓成品口感更濕潤Q彈，放置幾天也不會變得老化干硬。
接下來跟我一起看看製作方法吧。
用料：標註的用量可製作16條，長約15厘米的維也納豆沙麵包。
A．湯種——高筋粉25克，開水35克，鹽0.5克。
B．主麵糰——高筋粉350克，低筋粉150克，白砂糖90克（或上白糖75克），鮮酵母15克（或酵母粉8克），鹽7克，全蛋150克，蛋黃60克，湯種60克，牛奶120克，發酵黃油180克。
C. 豆沙餡或紅豆餡500克左右。
D．巧克力奶油餡：純脂白巧克力150克，無鹽黃油200克，君度酒3克（可不放）。
用到的模具和工具：
A．學廚——刮刀、打蛋盆、分料碗、廚房電子秤、11寸長方形不粘模（冷藏發酵麵糰用）、大號不粘法棍模（2個）、小奶鍋（融化巧克力用）、麵包刀、裱花嘴、裱花袋（擠餡用）。
B．柏翠——PE4800廚師機，PE5609烤箱。
做法：
1. 做湯種（提前一天）：準備好做湯種的材料，將開水、鹽和麵粉倒入一起攪勻，攪好后的湯種溫度為65度，裝入保鮮袋中，急凍20分鐘后使用。
2. 做主麵糰（提前一天）：準備好主麵糰的所有材料。黃油刮薄片在室溫下軟化。其他食材都倒入廚師機攪拌桶內。
3. 啟動廚師機，先慢速攪拌6分鐘，再中高速攪拌3分鐘左右，到麵糰光滑成團的程度，分三次加入軟化的黃油，中速攪拌6分鐘左右。
4. 到黃油完全被麵糰吸收，剪一塊麵糰，能拉出均勻薄透的手套膜為止，和面就完成了。
5. 和好的麵糰溫度在24-26度之間，放入長方形不粘模（充當發酵周轉箱）中，蓋好保鮮膜，在室溫27度下發酵30分鐘，再把發酵好的麵糰壓平，蓋好保鮮膜，放入冰箱冷藏（3度左右）隔夜16小時。
6. 把冷藏發酵好的麵糰從冷藏室取出，在室溫下回溫到16度，分割成75克一個，擀捲成長條， 蓋好鬆弛20分鐘。
7.再把長條擀捲成15厘米長的棒形，用割包刀在表面斜著開口，然後放入法棍模具，放入烤箱內，28度，濕度75%，最終發酵1小時。
8. 將發酵好的麵包表面刷上全蛋液（標註的份量以外），放入烤箱中層，160度烤15-20分鐘。我用的是家用烤箱，如果使用平爐，上火200度，下火190度，烤16分鐘。不同烤箱可根據實際爐溫酌情調整烘烤溫度和時長。
9. 趁麵包烘烤的時間，我們來做巧克力奶油餡。只吃豆沙餡的話，這個步驟可以省略。將白巧克力倒入小奶鍋中，隔水加熱到45度融化。
10. 倒入切成小塊的黃油，融化后加入君度酒（可不放）攪勻。如果有均質機，就攪拌到細膩光滑的狀態。沒有均質機的話，就像我一樣用電動打蛋器攪打的。攪好后裝入裱花袋，放入冰箱冷藏到半凝固。
11. 烤好的麵包取出晾涼。在側面35度的位置開口，切2/3的深度，不要切斷。
12. 在切開的麵包中擠入一條巧克力奶油，再擠入一條豆沙餡。擠餡的多少可以根據個人口味來，一般一條15厘米長的麵包中，巧克力奶油餡18克，豆沙餡21克左右。擠好餡料就完成啦。
小提示：
關於操作時間的安排，給大家參考一下：我是頭一天下午3點做湯種，3點半開始準備材料+和面，4點和好面后在室溫下發酵半小時，然後4點半放入冰箱冷藏隔夜16小時。到第二天早上8點半取出麵糰繼續操作，鬆弛20分鐘+整形10分鐘+最終發酵1小時+烘烤20分鐘+填餡10分鐘，10點半就全部完成了。我做的是每個15厘米長的麵包，每個麵糰75克，擀卷后一個大號學廚法棍模正好能放6條。如果要做成25厘米長一個，每個麵糰要100克。維也納麵糰的含油量較高，所以醒發時溫度要控制在28-30度之間，以免油脂融化滲出。低溫延時發酵（3度冷藏，16小時隔夜發酵）的作用：1. 操作時間更靈活方便。2. 增加麵包風味。3. 延緩麵包老化。我家有兩台烤箱，同時用，一次正好做出16條。如果家裡烤箱偏小，或者沒有法棍模具，可以按比例減少使用的食材，只做一半的量，或者把麵包胚做成圓形或杯蛋糕形，切開后填入餡料一樣好吃。
以上就是美味的「日式維也納豆沙麵包」的做法了，想吃的話就趕快動手試試吧。如果您覺得這篇食譜不錯，就點個讚吧，也歡迎關注我發佈的更多原創美食文章，每篇都是由我親手製作、拍攝和撰寫的，歡迎收藏、轉發和留言評論，謝謝。
August 14, 2020 at 12:00PM
https://ift.tt/3kJfcA7
冰淇淋口感，自製日式維也納豆沙麵包-科技新聞 - 臺灣新浪網
https://ift.tt/2CnYK6V
No comments:
Post a Comment