地元の醤油、イワシ味わって！ 銚子商業高生がパン・洋菓子考案 パン店「OHANA」が共同開発、販売（千葉日報オンライン） - Yahoo!ニュース - Yahoo!ニュース

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街の名店パンを一挙に！ 移動式パン屋さんの画期的サービスとは？（テレビ朝日系（ANN）） - Yahoo!ニュース - Yahoo!ニュース

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「麹のパン」編集部が選ぶ2021注目のパン【ウェブ版特別企画】 - 京都新聞

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　みそや酒、みりんを作るのにかかせない麹（こうじ）だが、パンと出会うことで新たな風味のコラボが誕生した。一日一パンでも今年、麹を使ったパンを５品紹介した。

　「酒粕ベーグル」は、地元伏見の酒造会社から仕入れた酒粕を使っており、麹の甘みが特徴だ。その名も「麹パン」は、小麦粉と麹でつくった天然酵母で生地を発酵させている。「AMACO BREAD」は、「甘麹」をラブレ乳酸菌で発酵させた乳酸発酵甘麹が入っている。

　伏見の酒や漬物にも通じるパンは、「洋」と「和」が融合した京都らしいパンだといえそうだ。

　一日一パンの筆者、田村泰雅さんによると「麹の素朴な風味を生かすため、全体的に、シンプルな素材を使っているという印象を持っています」とのこと。田村さんは「塩や砂糖、バターなどが持つうまみではなく、麹（こうじ）特有の甘みやうまみを感じていただければと思います」と話している。

【4月18日】酒粕ベーグル＜ナナホシテントウ＞

【6月19日】麹パン＜CAFÉ FROSCH（カフェ・フロッシュ）＞

【9月16日】秋の実り＜boulangerie Kupu（ブーランジェリー クプ）＞

【10月18日】チキンバインミー＜coneruya（コネルヤ）＞

【12月16日】AMACO BREAD（アマコウ ブレッド） 甘麹熟成食パン＜AMACO CAFE（アマコウ カフェ）＞

※撮影の都合上カットしています

　※新型コロナウイルス感染拡大の影響で、営業時間やイートインなどが変更になることがあります。各店舗にご確認ください。

　☆パンの消費量で全国的に上位の京都市内には数多くのパン屋が存在し、市民に愛される食べ物として定着しています。「一日一パン」は、京都市を中心に、京都や滋賀のパン屋をめぐり、毎日ひとつのパンを取り上げ、写真と記事で魅力を紹介する、「ライトプラン」以上の有料会員向け記事です。

　12月19日から1月1日までは、【ウェブ版特別企画】として、無料でお読みいただけます。

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プロフェッショナル 理想追うパン職人・永美翔さん（産経新聞） - Yahoo!ニュース - Yahoo!ニュース

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シナモン、銀チョコ…パン懐かしの味、口コミで人気に 岐阜市の工場前で販売 - 岐阜新聞

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工場前にパンを並べる池田和繁さん（左）ら＝岐阜市祈年町、武蔵屋パン

　高校の購買コーナーを手掛ける岐阜市祈年町のパン製造・販売会社「武蔵屋パン」が、高校向けの菓子パンや総菜パンを、自社工場前で売り始めた。元はといえば、コロナ禍による学校休校、オンライン授業で売り上げが激減したことに対応する窮余の策だったが、高校時代の味を懐かしむ客らが口コミで足を運び、人気を呼んでいる。

　コロナ禍前には、メインである岐阜、西濃、中濃地区の計１６校でパンや弁当の購買を担当していた。感染拡大で夏休み明けの高校はオンライン授業となったことを受け、売り上げの少なかった４校では販売を取りやめた。少子化やコンビニ人気で元々売り上げは減少傾向にあり、従業員から「一般の人にも売ってはどうか」と提案があったという。

　工場前には往年の人気であるシナモン、アルミホイルで包んだ銀チョコ、コルネなどが並ぶ。食パンは市価の半額ほどと低めの価格設定だ。月～金曜日、午後２時から４時間のみの営業だが、西濃や中濃地域から足を運ぶ客もいる。各務原高校出身の息子が帰省中という岐阜市内の女性（４７）は「あのパンが食べたいと、息子からのリクエストで寄った。自分もこのパンのファンです」と買い物かごにたくさん詰めていた。

　同社によると、工場前での売り上げは、販売を取りやめた学校分を十分に上回る日もあるという。高校生の子どもがいるという社長の池田和繁さん（５４）は「『懐かしい』と買い求めに来てくれると、この仕事をやっていてよかったなあとしみじみと思う。ピンチがチャンスになるとはまさにこのこと」と手応えを感じている様子だった。

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石見銀山でパンを熟成…なぜ世界遺産で? ドイツ仕込みのシュトーレンは豊かな味わい【島根発】（FNNプライムオンライン） - Yahoo!ニュース - Yahoo!ニュース

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パンが眠る石見銀山「大久保間歩」へ

ドイツ発のクリスマス定番のパン菓子「シュトーレン」。ドライフルーツや大田市大森産のユズを練り込み、しっとりと仕上げた。 手がけたのは、本場ドイツで修行し大田市大森町でベーカリーを経営する日高晃作さん。 今回、パンを熟成するために選んだ意外な場所に同行した。長靴にダウンジャケット、防寒対策をしてスタッフが集合。 ベッカライ・コンディトライ・ヒダカ 日高晃作さん: きょうは、シュトーレンというクリスマスのドイツの発酵菓子を取り出しに行く 日高さんが乗り込んだ車は険しい道を進んでいく。車を降りさらに約10分、山道を登っていった。すると... ベッカライ・コンディトライ・ヒダカ 日高晃作さん: 見えてきました。大久保間歩の入り口です

坑道で熟成させる2つの理由

世界遺産、石見銀山。戦国時代から江戸時代初期に栄え、最盛期には日本が世界の3分の1を産出、多くを石見銀が占めたという。その坑道跡が900以上あり、現在2つが公開されている。 到着した大久保間歩は、全長900メートルと石見銀山最大級。 熟成場所として、間歩を選んだ理由は? ベッカライ・コンディトライ・ヒダカ 日高晃作さん: ドイツ語でシュトーレンは「坑道」という意味もある。ドイツでも炭鉱の跡で寝かせているお店もあって、やってみたいと思った 大久保間歩は冬季休業中だが、今回特別に中に入らせてもらった。 ベッカライ・コンディトライ・ヒダカ 日高晃作さん: きょうは明るいですね、照明が明るい 坑道を進んでいくと、天井には冬眠中のコウモリたちがいた。 ベッカライ・コンディトライ・ヒダカ 日高晃作さん: コウモリと一緒に眠っています そして、入り口から約200m。ついにシュトーレンを見つけた。 ベッカライ・コンディトライ・ヒダカ 日高晃作さん: おお、これです! 2021年9月から熟成させていた約100個と、3カ月ぶりのご対面となった。 ベッカライ・コンディトライ・ヒダカ 日高晃作さん: 見た感じでは、いい感じになっていると思う 間歩の気温は12℃、湿度は50％。湿度から守るためしっかりと密閉している。間歩の利点とは? ベッカライ・コンディトライ・ヒダカ 日高晃作さん: だいたい年間を通して温度は一定。ワインも13℃とか14℃、寝かせておいしくなるものを保管するのにちょうどいい 日高さんは市や管理団体と協議を重ね、7年かけて実証実験という形でついに実現させた。 ベッカライ・コンディトライ・ヒダカ 日高晃作さん: 世界遺産で寝かせることで、少しでも歴史や場所へ思いをはせてもらったら、また違った味わいが加わるかなと思う

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【プロフェッショナル】 理想追うパン職人・永美翔さん - 産経ニュース

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プロフェッショナル

2021/12/27 15:00

オーナーとしてスタートラインに立ったばかりの永美翔さん。「斬新なパンの開発で店を盛り上げたい」と語る＝大阪府豊中市（南雲都撮影）

大阪府豊中市にあるベーカリー「Ｐａｎｅ　Ｖｏｌａｒｅ（パネ・ヴォラーレ）」のオーナーで、ブーランジェ（パン職人）の永美翔(ながみ・しょう)さん（２９）は中学時代、パンの魅力にとりつかれた。きっかけは、理想のパンを追求する少年の姿を描いた人気漫画「焼きたて‼ジャぱん」。暇を見つけては同市の手づくり総合教室「ホームメイド協会」でパン作りを楽しんだ。

「食」への関心から進んだ調理科のある高校で、和食、洋食、中華料理などを学ぶうち、ブーランジェとしての知識を習得したいという思いが〝増幅〟。独立開業することも見据え、卒業後、授業の８割以上が実習という神戸製菓専門学校（神戸市中央区）製パン本科に入学した。

仕込み、分割、丸め、成形、焼成などさまざまな授業があった。学校１階にあるカフェでパンの製造・販売の手伝いをしたことや、ホームメイド協会（大阪市北区）での飾りパン作りが今も強く印象に残る。

授業では１日に数個のパンで済んだが、カフェでは毎日２０個以上、商品としてのパン作りに没頭。「おいしい」の声が届くたびに喜びを味わった。通常のパン生地をあえて発酵させずに焼き上げて成形する飾りパンに興味津々になったことを含め、「実習は社会に出てブーランジェとして店を持つための貴重な体験になった」と、何でも吸収したいという好奇心にかられていた当時を振り返る。

卒業後、大阪市北区の「ＰＯＭＰＡＤＯＵＲ（ポンパドウル）」で約１年間、「ＲＯＵＴＥ（ルート）２７１」で約２年半の間、箕面市の「ＳｕｎｎｙＳｉｄｅ（サニーサイド）」で約５年間、ブーランジェやマネジメントスタッフとしての経験を積んだ。揚げカレーパンで爆発的な人気を呼んだサニーサイドでは、油まみれになりながら１日に約１８００個のカレーパン作りに励み、作業スピードの重要性を実感したという。

今年１０月にオープンしたパネ・ヴォラーレ。イタリア語で「まじめにコツコツと長く翔(と)び続けられるように」との願いを込めた店名。ハシビロコウをあしらった店のロゴは「普段は飛ばない鳥で大事な時には羽ばたく」との思いを込めてデザインしたという。

日々の作業は、毎朝４時ごろに工房に入り、１１時の開店までに棚やテーブルに並べるパンを仕上げ、その後は、パンの仕込みや次の日の準備などに取り組む。１日に約５０種約千個のパンを仕上げているが、「惣菜ものをはじめ、外皮が堅いハード系や果実などのデザート系も大量の仕込みになるので体力がいる」と、現場の厳しさを吐露する。

オープンして約２カ月半。テイクアウト専門のため、新型コロナウイルスの影響はあまり受けていないという。自家製天然酵母と父親の故郷・丹後半島（京都府）の米を使った自慢のパンは具が多く、しっとりとした味わいから人気が高い。甘く、風味がいいデザート系も好評で、土、日曜には焼きたてのパンを前に行列ができるほどだ。

「今後は米以外にも野菜や果物など丹後半島の特産品を使ったパンのラインアップを増やし、フランスの魚料理を生かした新商品の開発に打ち込みたい」。念願の独立開業を果たし、走り出したばかりの経営者の挑戦は続く。（高橋義春）

＜パン職人になるには＞

製菓・製パンの専門学校などで、プロからの実習や座学を通し、現場で通用するパン作りの知識と技術をバランスよく身に付けるのが一般的。また、進学が難しい場合は、パン屋でアシスタントやアルバイトとして働きながら修業をするという方法もある。

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